拌豆腐 有真味

拌豆腐是一道简单的菜，是那种简单到极容易被人忘却的菜。可能谁都吃过拌豆腐，但真的能记住，并念念不忘的人并不多，这也是怪事。惦记拌豆腐的人少，也许是因为它太普通了，但并不代表就没人惦记，譬如我，对拌豆腐却是情有独钟的。

拌豆腐简单，不讲究刀功，也无需考量火候，几乎人人会做。想吃拌豆腐了，买一方新鲜的豆腐回来，切成小块，加入想要拌的料，稍加点油盐调味，也可以什么都不加，只是简单地拌拌就行，各随人意。

拌豆腐虽然简单，并不是说一点也不讲究，拌豆腐用的豆腐就得嫩一点。豆腐分南北，北方的豆腐老，南方的豆腐稍嫩，比南方豆腐稍嫩一点的是豆花，再嫩的就是豆腐脑了。拌豆腐要嫩一些才好，北方南方的豆腐都略嫌老了点，比南方的豆腐稍嫩一点的最好。要买这样的豆腐也不难，早上，早点去菜市场，找刚出摊的豆腐摊子，才上架的豆腐从泡着的水桶里刚捞出来，还冒着热气呢，买回来准错不了。我做拌豆腐，喜欢将一块豆腐的上面和下面片去一层稍老的部分，只用中间稍嫩的一块，拌出来，风味不错。

人说豆腐有贵俭二德，不嫌荤，也不避素，可根据自己的喜好随意搭配。拌豆腐也不例外，是百搭菜，想吃的时候，随时都能做。

春天拌豆腐，首选当然是香椿芽了。紫红的香椿刚冒出一点芽，香椿的叶子还没来得及舒展开来，清晨，掐一把带露的香椿芽，闻着就喷香。回来用清水冲洗一下，放在开水里略烫一烫，紫红的香椿芽就变成了深绿，椿香味也更浓了。烫好的香椿芽用少许细盐略揉，再切成碎丁，与豆腐同拌。拌好后，淋一点芝麻油在上面。香椿拌豆腐，尝一口，香滑脆嫩，用汪曾祺的话说，是“一箸入口，三春不忘。”

春天，香椿好的时候，只是短短的几天，香椿拌豆腐就很难得了。汪曾祺惦念此味，大概也有个中的原因吧。除了香椿拌豆腐，还有一味菜也差可比拟，虽然味道要逊色不少，那就是野蒜拌豆腐。野蒜拌豆腐宜用蒜白，可野蒜的香味又有点野性，不是人人喜欢的，而且野蒜拌豆腐就没有那样脆嫩的口感，只能说是慰情聊胜无了。

松花蛋拌豆腐，加一点醋更好，适宜边拌边吃，豆腐嫩，松花蛋也软和，稍放一会儿，松花蛋就老了、硬了，说不清楚是什么原因。

夏天，吃松花蛋拌豆腐，能降火气。而在夏天，我更喜欢用黄瓜拌豆腐。黄瓜削去皮，切成小指指甲般大小的方块，略放一点细盐，在豆腐里一拌，吃起来清淡脆嫩爽口，似乎更有味道。

可以拌豆腐的东西还很多。在屯溪高枧街上学的时候，穷得没有菜票的日子，我就到学校门口买一块豆腐回来，尝试着用辣椒酱和榨菜拌豆腐，那实在是穷得没办法的时候想出来的办法。高枧街在新安江边，新安江水好，高枧街上几家豆腐坊里的豆腐也很好。能吃上这样的拌豆腐，也不能算是亏待了自己。

辣椒酱拌豆腐，多放点辣椒酱在里面，比只吃辣椒酱味道要冲淡不少，比白嘴吃豆腐又更有滋味，当时就觉得味道很好，很下饭，这大概也是彼时我所需要的吧。碎榨菜丁，咸咸脆脆的，和豆腐拌在一起，倒是很般配。更重要的是，这两样下饭菜都极便宜、易得。于我，是容易办到的。

林斤澜在《豆腐》一文里写过这样一段话：“豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不洒，白嘴白豆腐，几嘴吧哒下去了。”这是林斤澜见过的最豪放的豆腐吃家，连拌一下也不需要了。

豆腐粗吃，才有真味。拌豆腐，算是豆腐的粗吃吧。

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